انتخاب بخش مناسب گوشت گوساله، کیفیت، طعم و بافت غذا را تعیین می کند. هر قسمت از بدن گوساله، میزان چربی، بافت عضلانی و مقدار متفاوتی از کلاژن دارد. به همین دلیل، یک بخش برای استیک مناسب است و بخش دیگر نتیجه بهتری در خورش، آبگوشت یا کباب ایجاد می کند. شناخت این قسمت ها به شما کمک می کند هنگام خرید، انتخاب دقیق تری داشته باشید و برای هر غذا گوشت مناسب تهیه کنید.
تفاوت بافت گوشت گوساله در قسمت های مختلف
عضلاتی که حیوان کمتر از آن ها استفاده می کند، بافت نرم تری دارند. فیله و راسته در این گروه قرار می گیرند و به حرارت کوتاه و شدید پاسخ خوبی می دهند. عضلات پرتحرک مانند سر دست، ماهیچه و گردن، بافت سفت تری دارند. این بخش ها با پخت طولانی، حرارت ملایم و رطوبت کافی نرم می شوند.
میزان چربی نیز اهمیت زیادی دارد. چربی، طعم گوشت را افزایش می دهد و هنگام پخت، رطوبت بیشتری در بافت ایجاد می کند. گوشت های کم چرب برای غذاهای رژیمی مناسب هستند، اما در صورت پخت نادرست، سریع خشک می شوند.
فیله گوساله برای استیک و غذاهای مجلسی
فیله گوساله یا Tenderloin یکی از نرم ترین بخش های گوشت گوساله است. این قسمت در ناحیه داخلی کمر قرار دارد و حیوان فعالیت کمی با آن انجام می دهد. به همین دلیل، فیله بافتی بسیار نرم و لطیف دارد.
شما می توانید فیله را به شکل استیک، مدالیون، بیفتک و گوشت گریل شده مصرف کنید. این بخش به مرینت طولانی نیاز ندارد. کمی نمک، فلفل سیاه و حرارت مناسب، طعم طبیعی فیله را حفظ می کند. حرارت بیش از حد، رطوبت فیله را کاهش می دهد و بافت آن را خشک می کند.
هنگام خرید فیله، به رنگ قرمز روشن، بافت یکدست و نبود بوی نامطبوع توجه کنید. فیله معمولا قیمت بالاتری دارد، بنابراین بهتر است آن را برای غذاهایی انتخاب کنید که طعم خود گوشت اهمیت زیادی دارد.
راسته گوساله برای کباب و استیک
راسته گوساله یا Striploin در بخش پشتی بدن قرار دارد. این قسمت در مقایسه با فیله، چربی و طعم بیشتری دارد. بافت راسته نرم است، اما کمی جویدن بیشتری نسبت به فیله نیاز دارد.
راسته برای استیک، کباب، چلو گوشت و غذاهای گریل شده انتخاب مناسبی محسوب می شود. شما می توانید آن را به صورت ورقه ای برش دهید و با حرارت بالا بپزید. ضخامت برش روی نتیجه نهایی تاثیر زیادی می گذارد. برش های بسیار نازک، سریع خشک می شوند و برش های ضخیم به کنترل دقیق حرارت نیاز دارند.
برای حفظ آب گوشت، پیش از پخت راسته آن را با دستمال تمیز خشک کنید و تابه یا گریل را کاملا داغ کنید. همچنین بعد از پخت، چند دقیقه به گوشت فرصت دهید تا آب داخلی آن دوباره در بافت پخش شود.
سردست برای خورش، آبگوشت و گوشت تکه ای
سردست یا Chuck در بخش جلویی بدن گوساله قرار دارد. این قسمت فعالیت زیادی تحمل می کند و به همین دلیل، بافت آن نسبت به فیله و راسته سفت تر است. با این حال، سردست مقدار مناسبی چربی و بافت پیوندی دارد و پس از پخت طولانی، طعم بسیار خوبی ایجاد می کند.
شما می توانید سردست را برای خورش قیمه، خورش قورمه سبزی، آبگوشت، گوشت تکه ای و انواع خوراک استفاده کنید. پخت آرام، کلاژن موجود در این بخش را به ماده ای نرم و خوش طعم تبدیل می کند. استفاده از حرارت شدید در مدت کوتاه، سردست را سفت تر می کند.
هنگام خرید، قطعاتی با رنگ طبیعی، چربی سفید و بافت منسجم انتخاب کنید. فروشنده می تواند سردست را به صورت مکعبی، ورقه ای یا تکه های مناسب خورش برش دهد.
ران گوساله برای غذاهای کم چرب
ران گوساله یا Round یکی از کم چرب ترین بخش های گوشت گوساله است. این قسمت پروتئین مناسبی دارد و برای افرادی که مصرف چربی خود را کنترل می کنند، گزینه خوبی محسوب می شود.
ران برای تهیه گوشت ورقه ای، بیفتک، رست بیف، خوراک و گوشت چرخ کرده مناسب است. چون این بخش چربی کمی دارد، پخت طولانی یا حرارت زیاد می تواند آن را خشک کند. برای افزایش لطافت، شما می توانید ران را به برش های نازک تقسیم کنید و آن را با مقدار کمی روغن، پیاز یا سس مناسب بپزید.
اگر قصد تهیه کباب تابه ای یا همبرگر دارید، ران خالص نتیجه مطلوبی ایجاد نمی کند. ترکیب ران با مقدار کنترل شده ای از قلوه گاه یا چربی خوراکی، بافت غذا را نرم تر و آبدارتر می کند.
ماهیچه برای آبگوشت و غذاهای آرام پز
ماهیچه گوساله در بخش ساق پا قرار دارد. حیوان از این عضله زیاد استفاده می کند، بنابراین بافت خام آن سفت است. با وجود این، ماهیچه مقدار زیادی کلاژن دارد و پخت آرام، آن را بسیار نرم و خوش طعم می کند.
ماهیچه برای آبگوشت، سوپ، خوراک، چلو گوشت و غذاهای آرام پز کاربرد دارد. شما باید این بخش را با حرارت ملایم و زمان کافی بپزید. زودپز نیز می تواند زمان آماده سازی ماهیچه را کاهش دهد، اما کنترل مقدار آب و زمان پخت اهمیت دارد.
قلوه گاه برای گوشت چرخ کرده و کباب
قلوه گاه یا Flank و Plate معمولا چربی بیشتری نسبت به ران دارد. همین ویژگی، آن را برای تهیه گوشت چرخ کرده، همبرگر و کباب مناسب می کند. چربی موجود در این بخش هنگام پخت، رطوبت و طعم بیشتری به غذا می دهد.
برای تهیه گوشت چرخ کرده متعادل، می توانید قلوه گاه را با ران ترکیب کنید. این ترکیب، چربی را کنترل می کند و بافت مناسبی برای کباب تابه ای و همبرگر ایجاد می کند. چربی بیش از حد، غذا را سنگین و جمع شدن گوشت را هنگام پخت بیشتر می کند.
گردن گوساله برای غذاهای پر طعم
گردن گوساله بافتی سفت و مقدار زیادی بافت پیوندی دارد. پخت طولانی، طعم عمیق و بافت لطیفی به آن می دهد. شما می توانید گردن را برای آبگوشت، خوراک، سوپ و غذاهای سنتی استفاده کنید.
این بخش برای سرخ کردن سریع مناسب نیست. حرارت کوتاه، بافت گردن را نرم نمی کند و نتیجه نهایی، خشک و سفت می شود. پخت آرام با آب، پیاز و ادویه، بهترین روش آماده سازی گردن است.
جدول انتخاب گوشت بر اساس نوع غذا
- برای استیک: فیله و راسته
- برای کباب: راسته، ران همراه با چربی و قلوه گاه
- برای خورش: سردست و گردن
- برای آبگوشت: ماهیچه، گردن و سردست
- برای گوشت چرخ کرده: ران همراه با قلوه گاه
- برای غذاهای کم چرب: ران و بخش های کم چربی سردست
- برای رست بیف: ران و راسته
نکات مهم هنگام خرید گوشت گوساله
قبل از خرید، نوع غذا و روش پخت را مشخص کنید. از فروشنده بخواهید گوشت را مطابق همان غذا برش دهد. برای خورش، قطعات یک اندازه انتخاب کنید تا همه قسمت ها همزمان بپزند. برای استیک، برش های ضخیم و یکدست بخواهید.
گوشت تازه باید رنگ طبیعی، بوی ملایم و بافت منسجم داشته باشد. چربی سفید یا شیری، کیفیت مناسب تری را نشان می دهد. گوشت را از فروشگاه هایی بخرید که یخچال تمیز و دمای مناسب دارند.
در نهایت، انتخاب بخش مناسب گوشت گوساله به نوع غذا، زمان پخت و میزان چربی مورد نیاز شما بستگی دارد. با شناخت این قسمت ها، هزینه خرید را بهتر مدیریت می کنید و نتیجه نهایی غذا را افزایش می دهید.